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Wirizzazione – Tecnologia e applicazioni

Nel precedente articolo abbiamo illustrato cos’è la wirizzazione e illustrato le caratteristiche del sistema, ora ne approfondiamo tecnologia e applicazioni.

Il processo di Wirizzazione, agendo con modalità innovativa a mezzo di tecnologia basata sull’infrarosso, inibisce la fisiologia delle cellule batteriche ed impedisce a buona parte degli enzimi in esse contenuti di avere poi, durante la conservazione del latte all’interno di un packaging di conservazione, ulteriori alterazioni di struttura e gusto.

L’azione dei raggi infrarossi è tale, se opportunamente gestita, da penetrare le matrici organiche ed agire in profondità: minore è la lunghezza d’onda, maggiore è la capacità di “penetrazione” nelle matrici.

Storicamente i raggi infrarossi sono stati definiti la “luce calda”. Chi di noi non ha provato a ripararsi all’ombra in una calda giornata estiva. Immediatamente avrà provato una sensazione di fresco, ma se avesse misurato la temperatura dell’aria quest’ultima non sarebbe stata molto diversa…Cosa è cambiato allora?

Non c’è più il raggio del sole diretto che scalda la nostra pelle. La pelle, come tutte le superfici, viene scaldata dal sole per irraggiamento. Se pensiamo ad un “piccolo sole” che con i propri raggi tratta un fluido per irraggiamento stiamo proprio pensando alla Wirizzazione.

Trattare un fluido per irraggiamento rispetto a riscaldarlo per scambio per mezzo di una superficie sono due cose molto diverse. I tempi dell’irraggiamento IR sono istantanei (velocità della luce) e le modalità sono differenti in quanto ad agire nei confronti dei microorganismi presenti sono due fattori:

  1. △T: ovvero l’incremento istantaneo di temperatura che provoca uno shock-termico killer per i microorganismi;
  2.  azione diretta della radiazione elettromagnetica che opera a 360 gradi sul fluido di passaggio all’interno di un canale trasparente ai raggi IR

La wirizzazione e il latte

Se si pensa all’applicazione di questa tecnologia innovativa di wirizzazione in riferimento alla matrice latte, ovvero il prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi a partire dalla specie bovina che è la più utilizzata, le considerazioni che si possono fare sono alquanto interessanti.

Partiamo dalle evidenze che le tecnologia a scambio di calore (diretto od indiretto) ci consegnano: il latte perde una parte delle sue caratteristiche organolettiche. Il riscaldamento caratterizza la matrice latte con derive si sapore e di colore: il latte sa di cotto e tende ad imbrunire. Tanto più severo è il trattamento tanto tali penalizzazioni sensoriali si fanno importanti.

Sulla base di quanto prima spiegato il latte Wirizzato mantiene molte delle caratteristiche organolettiche presenti nel latte crudo. Ricordiamo che, secondo le normative italiane (DPR 54/97) si intende come latte crudo “il prodotto ottenuto mediante secrezione della ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre o bufale, non sottoposto ad una temperatura maggiore di 40° C né ad un trattamento con effetto equivalente.

La principale prerogativa del sistema di Wirizzazione è quella di essere trattamento “flash” a mezzo di luce IR. Tale condizione fa si che il prodotto trattato subisca un innalzamento di temperatura praticamente istantaneo e non necessiti neppure un raffreddamento. Questa è una delle condizioni che rende il trattamento sul latte davvero molto “soft” in termini di alterazioni organolettiche e fa sì che il latte Wirizzato presenti nel complesso delle caratteristiche molto conservative rispetto al latte crudo, ovvero non trattato.

Questa valutazione sensoriale assai favorevole è misurabile da un punto di vista strumentale attraverso l’utilizzo mirato di:

  • colorimetro per la valutazione del colore nei due campioni trattato e non trattato
  • naso elettronico per la valutazione dello spazio di testa nei due campioni trattato e non trattato

Considerazioni finali che abilitano la tecnologia di wirizzazione presentata

Alla luce delle considerazioni sopra riportate si ritiene di poter affermare che Wirizzazione sia un trattamento in grado di:

a) operare una importante sanificazione della matrice latte crudo, con un grado di abbattimento molto significativo della carica iniziale. Prove condotte a partire da un latte intero crudo, non termizzato, con carica batterica di partenza misurata pari a 230000 ufc/ml hanno portato dopo il trattamento (della durata di una frazione di secondo) ad una carica di 640 ufc/ml. Quindi l’abbattimento è risultato, con un trattamento ultra veloce pari al 99,8 della carica iniziale.
b) preservare in modo importante le caratteristiche reologiche, compositive ed organolettiche, garantendo dopo il trattamento un profilo organolettico complessivamente migliore di quanto possano fare le tecnologie di trattamento termico tradizionali quali pastorizzazione e sterilizzazione.
c) avere costi e semplicità di gestione assolutamente vantaggiosi rispetto alle tecnologie di riferimento attualmente utilizzate

Poter usufruire di un sistema innovativo, semplice, efficace, efficiente, economico, di facile gestione e di ampia sostenibilità può fornire un vantaggio competitivo che è certamente una grande opportunità di distinzione in un mercato che è costantemente alla ricerca di miglioramenti e di novità.

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