cottura infrarossi

Cottura ad infrarossi

L’utilizzo degli infrarossi per la cottura degli alimenti, se paragonati all’utilizzo del calore convenzionale (per es. tipico di un forno tradizionale), ha il vantaggio di non richiedere il riscaldamento dell’aria all’interno del forno come mezzo di trasmissione del calore all’alimento.

Le radiazioni infrarosse fanno parte dello spettro elettromagnetico: sono quelle con lunghezza d’onda compresa tra 700 nm e 1 mm, con frequenza inferiore a quella della luce visibile ma superiore a quella delle onde radio. Vengono spesso associata ai concetti di “calore” o “radiazione termica”: ogni oggetto emette spontaneamente radiazioni infrarosse.

Questo fatto ha gli indubbi vantaggi nella cottura ad infrarossi degli alimenti: il non dover riscaldare l’aria attorno all’alimento per la cottura permettere riduzione dei costi e migliore risultato qualitativo sull’alimento, che non tende a “seccarsi” come nel forno convenzionale. Le apparecchiature per cuocere ad infrarossi sono in genere piuttosto compatte e permettono un accurato controllo della temperatura, e il calore può essere applicato in maniera uniforme ad ampie aree di alimento. Gli infrarossi di media lunghezza d’onda sono impiegati già da tempo per cuocere alcuni alimenti, per es. per grigliare alcuni tipi di carne come gli hamburger.

Questa fonte di calore è infatti particolarmente idonea alla carne, specialmente di piccola pezzatura, poiché permette di cuocerla rapidamente mantenendone inalterata la succosità. Utilizzando lunghezze d’onda maggiori (lontano infrarosso) e di conseguenza meno potenti, si ottiene una maggiore efficienza energetica, con più rapido innalzamento della temperatura al cuore del prodotto, e si ha una minore perdita di liquidi dalla carne, con minori tempi di cottura e migliore resa del prodotto, a causa dei motivi di seguito esposti.

Le radiazioni con lunghezza d’onda inferiore (vicino e medio infrarosso) penetrano la superficie dell’alimento in modo più efficiente, ma vengono rapidamente rallentate a causa dell’effetto evaporativo che consuma buona parte del calore e della formazione di una “crosta” superficiale che ostacola l’ulteriore penetrazione del calore. Le radiazioni con lunghezza d’onda maggiore (lontano infrarosso) provocano invece un minor riscaldamento dell’alimento, causando minore evaporazione (e di conseguenza anche maggiore resa) e più lenta formazione della “crosta”, inoltre in genere il costo per generare raggi nel lontano infrarosso (meno ricchi di energia) è in genere minore.

Di contro, il risultato sensoriale ottenuto con le radiazioni del medio infrarosso può però essere migliore (odore, sapore e aspetto più “croccante” ed “abbrustolito”): la scelta più idonea dipende in gran parte dal tipo di alimento cucinato (pezzatura, contenuto di grasso, etc.). Per es. nel caso della carne il contenuto di grasso va tenuto in considerazione per l’impostazione dei parametri di cottura, poiché all’aumentare della percentuale di grasso aumenta anche la velocità di diffusione del calore nel prodotto e quindi diminuisce il tempo di cottura. Gli infrarossi possono essere applicati agli alimenti non solo per la loro cottura, ma anche per es. per trattamenti superficiali di pastorizzazione da applicarsi prima del confezionamento.

L’applicazione di infrarossi si è dimostrata efficace nel debellare anche microrganismi patogeni quali Listeria monocytogenes, appositamente inoculata sulla superficie di preparazioni a base di carne, senza necessità di raggiungere temperature che potessero provocare danneggiamento qualitativo del prodotto (come verificato attraverso prove colorimetriche). Un altro esempio di applicazione particolare degli infrarossi consiste nel loro abbinamento ai processi di affumicatura (tipicamente molto lunghi), per renderli più rapidi e ottenere prodotti più salutari: in tal modo l’affumicatura si può svolgere anche in pochi minuti anziché in varie ore, e può essere effettuata in linea anziché all’interno dei tradizionali forni di affumicatura discontinui.

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